Talianska zmes na pečenie nie je len zmesou múky – ide o starostlivo vykalibrovanú receptúru, ktorá vzniká kombinovaním rôznych odrôd pšenice, kvalitného droždiaľa, morskej soli a niekedy aj špeciálnych prídavkov ako sú semenká, ovsené vločky či syrátka z výroby syrov. Talánskych mlynov dlhé skúsenosti a tradícia im umožňujú vybrať si presne tie správne sorty pšenice – či už „morbida" z Padánskej nížiny alebo tvrdšiu pšenicu z juhu, ktorá dáva cestu viac elasticity a lepší vývin. Regulácia Talianska síce nestanovuje normu pre zmesi (ako je tomu pri DOP či IGP), ale špičkové výrobcovia si stanovia vlastné vysoké štandardy, ktoré často prevyšujú minimálne požiadavky EÚ.

Rozdiel medzi bežnou univerzálnou múkou a talianskou zmesou vidíte už pri prvom miesení – cesto je elastickejšie, lepšie sa rozprestiera a retenčné vlastnosti sú vyšší. To umožňuje prirodzené kysnutie, ktoré dlhodobejší čas umožňuje cestu viac vyvinúť, viac voňavých látok, ktoré vznikajú pri fermentácii. Pri pečení sa cesto lépe „rozparí" na plechu, čím vzniká hrubšia a chrumkavejšia kôrka. Hoci majú bežné industriálne zmesi podobné zloženie, zvyčajne obsahujú aj vylepšovadlá, konzervanty či iné chemické prídavky. Talianske zmesi sú čistejšie – jeho kvalita spočíva v tom, že väčšina z nich neobsahuje umelé prídavky, iba vybranú pšenicu a základné ingrediencie.

Vplyv kvalitného pôdy a klímy talianskych regiónov sa prejavuje aj vo výslednom cesteň – múka z pšenice pestovanej v mierne a slnečnom Taliansku jednoducho smaží inak. Jej samotný vôň a farba vysvedčujú kvalitu a svežosť. Preto sa talianske zmesi osvedčujú – nezávisle od toho, či pečiete v domácej elektrórúre alebo v pizzerii so špecializovanou pecou – výsledky sú spoľahlivé a chutné.