Kedysi boli bezlepkové cestoviny synonymom sklamania: gumovitá textúra, prázdna chuť, ako keby ste jedli kartónové krabice. Ale to bolo kedysi. V Taliansku sa bezlepkové cestoviny v posledných pätnástich rokoch pretransformovali na skutočnú alternatívu – ktorá sama osebe je delikatesou, nie len nutnosťou pre tých s celiakou.

Tradičné cestoviny sú z tvrdej pšenice (semolina). Bezlepkové verzie používajú zväčša kombináciu kukurice a ryžovej múky. Obidve sa lisujú a sušia podľa rovnakých procesov, ale pretože chýba lepok – ktorý spája štruktúru –, musí sa postupovať obzvlášť starostlivo. Niektoré značky pridávajú xantánovú gumu alebo inú väzivu, aby sa udržala textúra.

Výsledok? Bezlepkové cestoviny, ktoré zostávajú pevné a al dente, namiesto aby sa rozpadali.