.png)
Celozrnné a špaldové cestoviny – keď má pasta viac charakteru
keď má pasta viac charakteru
Celozrnné cestoviny už dávno nie sú iba „zdravou náhradou“ klasiky.
Celozrnné cestoviny kedysi sprevádzala povesť tmavej, tvrdej a málo chutnej alternatívy klasickej pasty. Dnes je situácia iná. Kvalitní talianski výrobcovia pracujú s celozrnnou semolinou tak, aby si cestoviny zachovali pevnosť, príjemnú textúru aj schopnosť dobre sa spojiť s omáčkou. Výsledkom nie je náhrada klasických cestovín, ale samostatný štýl s výraznejšou obilninovou chuťou.
Pri klasickej bielej semoline sa používa najmä vnútorná časť zrna – endosperm. Pri celozrnnej múke alebo semoline zostáva zachovaný väčší podiel pôvodných častí zrna vrátane otrúb a klíčka.
Práve preto majú celozrnné cestoviny spravidla tmavšiu farbu, výraznejšiu obilninovú chuť a vyšší obsah vlákniny.
Celozrnná pasta nemusí byť kompromisom. Ak je dobre vyrobená, ponúka inú – výraznejšiu – chuť cestovín.
Celozrnné obilniny zároveň prirodzene obsahujú viac vlákniny a časť minerálnych látok a vitamínov zostáva zachovaná vo väčšej miere než pri silne rafinovaných obilninách.
Najviditeľnejším rozdielom medzi klasickou a celozrnnou pastou býva obsah vlákniny. Presné množstvo sa líši podľa výrobcu a receptúry, preto sa oplatí porovnať údaje na obale. Vyšší obsah vlákniny môže prispievať k dlhšiemu pocitu sýtosti a je súčasťou vyváženého jedálnička.
Ani pri glykemickej odozve však neplatí jednoduché pravidlo pre každý tanier. Výsledok ovplyvňuje druh múky, spôsob výroby, čas varenia, veľkosť porcie aj to, s čím cestoviny podávame.
De Cecco používa pri svojej celozrnnej línii semolinu z tvrdej pšenice, pri ktorej zostáva zachovaný aj pšeničný klíček a prirodzený obsah vlákniny.
Výroba pritom zachováva postupy typické pre značku – cestoviny získavajú drsnejší povrch vhodný na zachytávanie omáčky a následne sa pomaly sušia pri nízkej teplote.
Výsledkom je pasta s výraznejšou obilninovou a mierne orieškovou chuťou. Celozrnná verzia preto nie je iba klasickou cestovinou v tmavšej farbe.
Dobre funguje s paradajkovými omáčkami, zeleninou, hubami, strukovinami aj ragù.
Aj Garofalo vyrába samostatnú líniu celozrnných cestovín z bio celozrnnej semoliny tvrdej pšenice. Pri vybraných formátoch používa bronzové matrice, ktoré vytvárajú drsnejší povrch.
Takáto pasta dobre zachytáva omáčku a zároveň si zachováva pevnejšiu štruktúru.
Celozrnné spaghetti, penne, fusilli či ďalšie tvary preto možno používať rovnako prirodzene ako klasickú pastu. Rozhodujúca je skôr konkrétna kombinácia tvaru a omáčky než samotný fakt, že ide o celozrnnú cestovinu.
Špalda patrí medzi staršie druhy pšenice a má charakteristickú jemne orieškovú chuť. V cestovinách môže vytvoriť pevnejšiu a chuťovo výraznejšiu alternatívu k bežnej tvrdej pšenici.
Dôležité však je, že špalda obsahuje lepok, a preto nie je vhodná pre ľudí s celiakiou.
Talianske slovo farro môže označovať viacero príbuzných starších druhov pšenice. Preto nie je správne automaticky prekladať každý výrobok označený slovom farro ako špaldu.
Pri konkrétnom výrobku je najistejšie pozrieť sa na latinský botanický názov alebo presné zloženie uvedené výrobcom.
Celozrnné cestoviny netreba automaticky variť dlhšie než klasické. Každý tvar a každý výrobca má vlastný odporúčaný čas prípravy, preto je najlepším vodidlom údaj na obale.
Minútu pred koncom odporúčaného času ich ochutnajte. Správne uvarená pasta má zostať pevná na zahryznutie – al dente.
Vodu z varenia nevylievajte okamžite. Trocha škrobovej vody pomáha prepojiť cestoviny s omáčkou a vytvoriť hladšiu konzistenciu.
To platí pri paradajkových aj zeleninových omáčkach a rovnako pri jednoduchých kombináciách s olejom, syrom či maslom.
Častou radou je kombinovať celozrnné cestoviny iba so silným ragù alebo výraznou hubovou omáčkou. Nie je to však pravidlo. Ich obilninová chuť môže dobre fungovať aj s olivovým olejom, zeleninou, pestom, syrom alebo jednoduchou paradajkovou omáčkou.
Dôležité je, aby omáčka rešpektovala charakter konkrétnej pasty. Výraznejšie celozrnné spaghetti znesú sýtejšie kombinácie, zatiaľ čo jemnejší celozrnný tvar môže fungovať aj s veľmi jednoduchým dochutením.
Cestoviny z cíceru, šošovice alebo iných strukovín tvoria samostatnú kategóriu. Majú inú chuť, inú textúru a často aj vyšší obsah bielkovín a vlákniny než klasická pasta.
Nemali by sa však zamieňať s celozrnnými cestovinami. Ak je výrobok určený pre človeka s celiakiou, treba vždy skontrolovať, či je skutočne označený ako bezlepkový a či výrobca garantuje ochranu pred kontamináciou lepkom.
1. Viac vlákniny – celozrnná semolina prirodzene obsahuje viac vlákniny než silne rafinovaná verzia.
2. Výraznejšia chuť – jemne oreškový a obilninový charakter môže byť zaujímavou súčasťou receptu.
3. Iná textúra – kvalitná celozrnná pasta môže zostať pevná a príjemná na zahryznutie.
4. Široké použitie – nemusíte ju obmedzovať iba na ragù. Hodí sa k zelenine, hubám, paradajkám aj jednoduchým omáčkam.
5. Zmena bez revolúcie – rovnaké obľúbené recepty môžete pripraviť s cestovinou, ktorá chutí trochu inak.
Celozrnná pasta nemusí nahradiť klasické spaghetti. Stačí jej dať miesto vedľa nich. Niekedy chcete jemnosť bielej semoliny, inokedy výraznejšiu chuť celého zrna – a práve v tom je jej čaro.