Pesto alla Genovese: originál vs. kópia

Kúpili ste si pesto zo supermarketu, dali ste ho na cestoviny a pocítili ste... že to nie je ono. Viac oleja s farbivom, len ľahký náznak bazalky. Zatiaľ čo v talianskej trattorii cítite svieži, živý kvet bazalky a chuť orieškov. To je rozdiel medzi pravým pesto alla genovese a falzifikátom.

Pesto alla Genovese nie je len mix bazalky a oleja. Je to chránená zemepisná značka (DOP) s presne definovanými pravidlami. Ligúrska bazalka musí pochádzať z Prà, malej obce v provincii Genova. Jej listy sú jemnejšie, voňavejšie a sladšie ako bežná bazalka.

Receptúra: listy bazalky rozomleté v kamennom mažiari s cesnakom, píniövými orieškami, parmigiano reggiano, pecorino a extra panenským olivovým olejom. A čo je najdôležitejšie – bez akéhokoľvek tepelného spracovania. Mažiar zachováva všetky prírodné chute a aromatické tóny.

Priemyselné pesto často obsahuje len slabú bazalku bez výraznej kvality. Olejom býva rafinovaný slnečnicový alebo lacnejší olivový olej – nie extra panenský. Oriešky sú kešu alebo slnečnicové semienka, nie píniové. Pridávajú škrob na zahustenie, korektívne kyseliny a konzervačné látky. Celá hmota sa spracováva teplom, čo úplne zmení chuť aj vôňu. Výsledok je „zelená omáčka" – neutrálna, bez osobnosti, bez živej bazalky, ktorá je dušou pravého pesta.