.png)
Jeseň v talianskej kuchyni – tekvica, šafran a porcini
tekvica, šafran a porcini
Jeseň je obdobím jednoduchých surovín s mimoriadne výraznou chuťou.
Talianska kuchyňa sa prirodzene mení spolu s ročnými obdobiami. Keď sa končí leto, na trhoch a v domácnostiach dostávajú viac priestoru huby, tekvice, gaštany, strukoviny a sýtejšie jedlá. Jeseň však neznamená komplikovanejšie varenie. Práve naopak – často stačí niekoľko kvalitných surovín, ktoré majú v správnej sezóne dostatok vlastnej chuti.
Porcini patria k najobľúbenejším hubám talianskej kuchyne. Jedným z najznámejších druhov je hríb smrekový – Boletus edulis. Má pevnú dužinu, výraznú lesnú vôňu a jemne orieškovú, zemitú chuť.
Čerstvé porcini sa používajú do rizota, cestovín a omáčok, ale aj ako samostatná príloha. Výborne sa kombinujú s cesnakom, petržlenovou vňaťou, maslom či extra panenským olivovým olejom.
Veľmi praktické sú sušené porcini. Sušením strácajú vodu, a preto majú koncentrovanejšiu arómu. Pred varením sa nechajú zmäknúť v teplej vode.
Vodu z namáčania sa oplatí precediť cez jemné sitko alebo filter a odložiť. Obsahuje množstvo hubovej chuti a možno ju použiť ako súčasť tekutiny pri príprave rizota, polievky alebo omáčky.
Tekutina po namáčaní sušených porcini je malý kuchársky poklad. Po dôkladnom precedení dokáže zvýrazniť chuť celého jedla.
Šafran patrí medzi najvzácnejšie koreniny na svete. Získava sa zo sušených blizien kvetu Crocus sativus. Každý kvet obsahuje iba niekoľko blizien, ktoré sa musia zbierať a spracúvať veľmi opatrne.
Práve množstvo ručnej práce a nízky výnos vysvetľujú jeho vysokú cenu. Na ochutenie jedla však stačí pomerne malé množstvo.
Taliansko má aj vlastnú chránenú produkciu. Zafferano dell’Aquila DOP pochádza z provincie L’Aquila v Abruzze. Medzi obce spojené s jeho produkciou patrí aj Navelli.
Pred použitím možno vlákna šafranu nechať krátko lúhovať v malom množstve teplého vývaru alebo vody. Farba a aróma sa potom jednoduchšie rozptýlia v celom jedle.
Najznámejším talianskym jedlom so šafranom je risotto alla milanese. Šafran mu dodáva nielen charakteristickú zlatožltú farbu, ale aj jemnú arómu, ktorú nemožno nahradiť obyčajným žltým korením.
Základ tvorí ryža vhodná na rizoto, cibuľa, vývar, maslo, šafran a Parmigiano Reggiano. V tradičných receptoch sa môže použiť aj hovädzí alebo teľací špik. Hotové rizoto má zostať krémové a vláčne – Taliani takúto konzistenciu označujú výrazom all’onda.
Tekvica má významné miesto najmä v kuchyni severného Talianska. Mimoriadne silnú tradíciu má v okolí Mantovy v Lombardii, kde sa cení pre sladkú chuť a pevnú, kompaktnú dužinu.
V jesennej kuchyni sa používa do rizota, polievok, gnocchi, cestovinových omáčok aj plnených cestovín.
Najznámejšou mantovskou špecialitou sú tortelli di zucca. Ich plnka spája tekvicu, amaretti, mostardu, syr a muškátový oriešok.
Sladkosť tekvice a amaretti sa tu stretáva s pikantnosťou mostardy a slanosťou syra. Práve tento kontrast robí z jedla jednu z najvýraznejších jesenných špecialít Lombardie.
Hubové rizoto je jedným z najlepších spôsobov, ako využiť výraznú chuť porcini. Základom je ryža vhodná na rizoto, napríklad Carnaroli, Arborio alebo Vialone Nano.
Pri použití sušených húb možno časť vývaru nahradiť precedenou vodou z ich namáčania. Rizoto sa na konci odstaví z ohňa a dokončí maslom a syrom, aby získalo krémovú konzistenciu.
Tekvicové cestoviny ukazujú, ako málo talianska kuchyňa niekedy potrebuje. Tekvica sa pomaly podusí s cibuľou alebo cesnakom a trochou olivového oleja, až kým časť dužiny nevytvorí prirodzene krémovú omáčku. Potom sa pridajú cestoviny a trochu vody z ich varenia.
Sladkosť tekvice možno vyvážiť šalviou, rozmarínom, čiernym korením alebo výraznejším syrom. Výsledkom je jednoduché jesenné jedlo, pri ktorom zostáva hlavnou chuťou samotná tekvica.
Sušené porcini – praktická zásoba do rizota, omáčok a polievok. Uchovávajte ich dobre uzavreté na suchom a tmavom mieste.
Šafran – chráňte ho pred svetlom, vlhkosťou a teplom. Na jedno jedlo zvyčajne stačí malé množstvo.
Tekvica – vyberajte odrody s pevnou a sladkou dužinou. Hodí sa do polievok, cestovín, rizota aj gnocchi.
Ryža na rizoto – Carnaroli, Arborio alebo Vialone Nano patria medzi najznámejšie možnosti.
Extra panenský olivový olej – základ talianskej kuchyne počas celého roka a zároveň prirodzený doplnok jesenných zeleninových a hubových jedál.
Talianska jesenná kuchyňa stojí predovšetkým na sezónnosti. Huby chutia najlepšie v čase, keď prichádzajú z lesa, tekvica po dozretí na poli a olivový olej krátko po novom zbere.
Preto mnohé tradičné recepty nepotrebujú dlhý zoznam surovín. Ich sila spočíva v tom, že každá z nich má na tanieri jasnú úlohu.
Porcini z lesa, sladká tekvica a niekoľko vlákien šafranu. Talianska jeseň ukazuje, že výnimočné jedlo nemusí mať veľa surovín – stačí, aby boli tie správne.